24 SASTOJKA JAPANSKE KUHINJE

Japanski sastojci jedinstveni su s razlogom.

Japan je otok s velikim brojem stanovnika i malo prirodnih resursa. Planinsko je područje s manje od 12% obradive površine. Kao rezultat toga, japanska kuhinja koristi sve što je jestivo na otoku.

Japanski sastojci uključuju brojne namirnice koje su mnoge zemlje tradicionalno ignorirale, poput morskih algi, divljeg planinskog povrća poput paprati i svih zamislivih vrsta ribe. Japanske osnovne namirnice kao što su soja i riža prilagođene su stotinama oblika i upotreba.

Prošećite tipičnim japanskim supermarketom i pronaći ćete zemlju čuda jedinstvenih sastojaka. Mnoge od ovih stvari teško je pronaći izvan Japana i nema zamjene što se polako mijenja. Često je moguće kupiti japanske sastojke bilo gdje ako dovoljno dobro tražite.

Sljedeći sastojci su sve što vam može zatrebati za pripremu japanske hrane kod kuće:

1. JAPANSKA RIŽA

Japanska riža ima jedinstven okus i pomalo ljepljivu teksturu koja je ključna za jela kao što je sushi.

Postoje dvije glavne vrste japanske riže. Uruchimai  je obična japanska riža koja je pomalo ljepljiva. Koristi se za sushi i većinu japanskih jela od riže. Mochigome  je ljepljivija vrsta riže koja se koristi za mochi i hranu sličnu mochiju kao što je dango (slatke Japanese okruglice od riže).

Japan je domoljub po pitanju riže.

2. SHOYU

Japanski shoyu (sojin umak) dodaje još jednu dimenziju okusu poznatu kao umami (peti osnovni okus).

3. DASHI

Vrsta japanske juhe, umaka i temeljca s okusom umamija koji je ključan za bezbrojna japanska jela.

4. MIRIN

Sake (rižino vino) za kuhanje koji obično ima više šećera i manje alkohola od običnog sakea.

5. MISO

Vrsta japanskog temeljca za kuhanje (paste) napravljenog fermentacijom soje, riže ili drugih žitarica. Kao i kod mnogih fermentiranih sastojaka, miso ima zarazan okus. Najpoznatiji je po svojoj ulozi u miso juhi, ali se koristi i u mnogim drugim japanskim jelima.

6. SOJA

Japan koristi skromnu soju na mnogo načina. Važni osnovni sastojci kao što su tofu (sir od soje), shoyu, miso, natto (fermentirana zrna soje), aburaage (prženi tofu) i yuba (sušeni listovi tofua) sve su namirnice od soje.

Soja također ima kulturnu primjenu u Japanu. Na primjer, sušena soja se baca na Setsubun (zadnji dan zime) kako bi se otjerali đavli.

7. ANKO

Anko je pasta od zgnječenog azuki graha (Vigna angularis). To je ono što je Japan koristio za zaslađivanje deserta prije nego što je stigao rafinirani šećer u 16. stoljeću. Anko je još uvijek uobičajeno punjenje i preljev za japanske slastice.

8. DAIKON

Divovske japanske rotkvice (Raphanus sativus) koje možemo naći kako se suše diljem Japana.

9. KATSUOBUSHI

Katsuobushi su pahuljice sušene, fermentirane i dimljene skipjack tune (Katsuwonus pelamis) jakog okusa. Katsuobushi pahuljice plešu kad se zagriju.

10. KOMBU

Vrsta morske trave (Laminaria japonica) koja je cijenjena zbog svog umami okusa. Kao i kod većine umami sastojaka, vrlo je važna za japansku kuhinju. Obično se koristi u dashiju.

11. NEGI

Negi (Allium fistulosum), japanski dugi zeleni luk nalik poriluku, vrlo popularno povrće u Japanu.

12. ABURAAGE

Aburaage je vrsta duboko prženog tofua koji se tvornički proizvodi prema složenom procesu koji daje mekan, fleksibilan, jak, tanak tofu s teksturom donekle sličnom tkanini. Prvenstveno se koristi za izradu „džepova“ za umatanje hrane.

13. ATSUAGE

Deblja verzija aburaage  s običnim tofuom u središtu. Koristi se za roštiljanje i mnogo je čvršći od običnog tofua.

14. WASABI

Ljuti korijen srodan hrenu i gorušici. Stimulira više nos nego jezik. Wasabi  (Wasabia japonica) se uzgaja u Japanu i prodaje svjež na tržnici. To je posebna biljka kojoj su potrebni posebni uvjeti i puno čiste vode da bi rasla.

15. HIJIKI

Smeđe morske alge (Sargassum fusufirme), cijenjene u Japanu zbog svoje nježne teksture i visokog sadržaja esencijalnih minerala poput kalcija, željeza i magnezija.

16. MOCHI

Japanski kolači od riže koji se prodaju u blokovima u svim japanskim supermarketima. Moguće napraviti i svoj vlastiti kod kuće ako imate pristup mochigome riži i mochi malju.

17. NORI

Sušene jestive morske alge (Porphyra), prerađene u ravne listove za zamatanje sushija, koji su obično tvornički izrađeni. Nori je moguće napraviti i kod kuće, ali teško. Proces nalikuje tehnikama izrade papira iz doba Edo.

18. PANKO

Krušne mrvice koje se proizvode propuštanjem električne struje kroz kruh dok se peče. Rezultat je krušna mrvica koja ne upija ulje. Koristi se u raznim japanskim prženim jelima.

19. UMEBOSHI

Umeboshi je ukiseljeno ume voće uobičajeno u Japanu. Riječ umeboshi često se prevodi na engleski kao 'slane japanske šljive', 'japanske šljive' ili 'konzervirane šljive'. Ume je vrsta plodonosnog drveća iz roda Prunus, koja se često naziva "šljiva", ali je zapravo bliže marelici.

20. KINAKO

Kinako je prženo sojino brašno. To je fini smeđi prah koji se koristi kao preljev za japanske deserte. Kinako ima karakterističan okus koji je u Japanu prepoznatljiv kao i javorov sirup.

21. SAKURA

Sakura  ili japanska trešnja (Prunus serrulata) cvjeta u rano proljeće nadahnjujući zabave promatranja cvjetova na drveću diljem Japana. Latice sakure simbol su japanske kulture koja je inspirirala filozofiju, umjetnost i književnost.

Briljantne su pahuljasto ružičaste boje koje kao da svijetle noću. Primamljivo je pojesti ih, a to je upravo ono što ljudi rade.

Sakura se u proljeće dodaje svakom japanskom desertu koji možemo zamisliti. Kao što je za očekivati, ima blagi cvjetni okus i miris. To je također slaba prirodna prehrambena boja koja jedva može pretvoriti nešto bijelo u svijetloružičasto.

Sakure se smatraju jestivim, ali su otrovne u velikim količinama. Koristite umjereno.

22. MAITAKE

Maitake  (Grifola frondosa) su velike japanske gljive koje mogu postići veličinu do 1 metra u promjeru i težinu do 20 kilograma.

Imaju gorak okus, ali se smatraju izuzetno zdravim. Maitake su u središtu medicinskih istraživanja u brojnim područjima uključujući prevenciju i liječenje raka.

Maitake su odlične za tempuru, mogu se peći na roštilju ili dodavati tjestenini, juhama, salatama i nabeu (jela u jednom loncu).

23. YUZU

Yuzu je gorko japansko citrusno voće (Citrus junos) koje se široko koristi kao okus u japanskoj kuhinji. Njegove kore i sok koriste se češće nego meso ploda. Yuzu ocat još je jedan popularan način dodavanja gorke korice yuzua hrani.

24. SUDACHI

Sudachi (Citrus sudachi), kiselo japansko voće, je specijalitet prefekture Tokushima.

Ne jede se kao voće, ali se koristi kao aroma za hranu umjesto limuna ili limete ili koristi u japanskim ribljim jelima za smanjenje okusa i mirisa ribe. Obično se voće cijedi preko pečene ili sirove ribe. Takva se jela obično poslužuju sa sudachi dekoracijom.